MARC状态：待编 文献类型：中文图书 浏览次数：1
- 题名/责任者:
- 中国大锅菜:纪念版.凉菜卷/李建国主编
- 出版发行项:
- 北京:中国铁道出版社有限公司,2023.4
- ISBN及定价:
- 978-7-113-29758-9 精装/CNY158.00
- 载体形态项:
- 214页:彩图;30cm
- 个人责任者:
- 李建国 主编
- 个人次要责任者:
- 杨磊 摄影
- 学科主题:
- 凉菜-菜谱-中国
- 中图法分类号:
- TS972.182
- 责任者附注:
- 本书摄影: 杨磊
- 责任者附注:
- 李建国, 首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长, 中国烹饪大师。1993年全国烹饪大赛金牌获得者, 1993年全国百名优秀厨师。
- 提要文摘附注:
- 本书以拼音为序, 食材包括鸡、鸭、鱼、肉、虾以及蔬菜、豆制品, 制作方法包括泡拌类、煮烧类、汽蒸类、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等。凉菜装盘也是十分考究的, 如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盘、花式冷盘。凉菜主要的烹制方法是拌与炝, 除此之外还有糟、醉、腌、泡、白煮、盐水煮、炸收、卤浸、酱、熏、酥、风、腊、烤、卷、冻、糖粘等, 本书均有详细介绍。大锅菜的特色体现在大铁锅上, 用大铁锅做美食, 主料、调料、配料的比例掌握很严格, 对厨师的要求也高。
- 使用对象附注:
- 本书可作为标准化团餐菜谱, 主料、配料、调料均有具体用量; 制作步骤简洁明了, 另外还配有此道菜品的营养价值, 非常适合企事业机关食堂、团餐公司以及餐饮培训机构使用
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