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题名/责任者:

中餐烹饪工艺/杜险峰主编

出版发行项:

北京:科学出版社,2017

ISBN及定价:

978-7-03-054350-9/CNY49.00

载体形态项:

193页;26cm

丛编项:

教育部 财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书

个人责任者:

杜险峰 主编

学科主题:

中式菜肴-烹饪-职业大学-教材

中图法分类号:

TS972.117-43

中图法分类号:

TS972.117

一般附注:

职教师资培养资源开发项目（VTNE066）“营养与食品卫生”专业主干课题教材

书目附注:

有书目

提要文摘附注:

《中餐烹饪工艺》由基础烹调技术、热菜烹调技术、冷菜烹调技术和烹饪工艺研究方法四个模块组成。其中前三个模块共分为12个单元56个项目104个任务，重点培养职教师资原料初加工、原料切配、原料细加工、初步热处理、菜肴调味、油加热烹调技法、水加热烹调技法、汽加热烹调技法、热制凉吃技法、凉制凉吃技法、发酵凉菜技法等技能，综合运用烹调技术进行菜肴制作。第四个模块分为3个单元6个项目6个任务，重点培养职教师资在熟练运用菜肴烹调技能的基础上，掌握科学研究方法，能够以烹饪工艺为主线进行技术研究和菜品研发的能力，培养具有操作技能、研究能力的高素质烹饪技术人才。

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